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Pavo Malagueño Con Dos Salsas
1 pavo
2 clavos
1 limon
aceite
sal
3 cucharadas de azucar
2 yemas
200 gr. de manteca de cerdo blanca
1 vaso de vino corriente
2 hojas de laurel
34 manzanas
unas hebras de azafran
canela en rama
pimienta en grano.
Preparación:
en una sarten, poner a calentar la manteca y freir en ella el pavo troceado. cuando este frito, colocar en una cacerola y añadir parte de la manteca en la que se ha frito. agregar a la cazuela las especies; la pimienta en grano, las 2 hojas de laurel 23 trozos de cascara de limon, los dos clavos, varias hebras de azafran machacadas en el mortero y el vino. echar agua hasta que quede todo cubierto
colocar la cazuela en el fuego y dejar hervir, a fuego lento, hasta que el pavo este tierno. mover de vez en cuando y rectificar de sal. una vez hecho, retirar la cascara de limon para que no amargue
Hacer una compota de manzana, añadir el azucar, una ramita de canela y un poquito de agua. cocer hasta que la manzana este hecha
confeccionar una mahonesa a la antigua, con las dos yemas, una pizca de sal y añadir el aceite poco a poco. al final echar un chorrito de limon
servir el pavo acompañado con las dos salsas; la mahonesa y la compota , en salsera aparte |
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