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Crema De Rebozuelos
para 6 comensales:
200 gr de rebozuelos cantharellus cibarius
150 gr chalotas/cebolla.
200 ml caldo de carne
1 a 2cs nata. chorreon brandy.
Preparación:
el peso de las setas, como siempre que hablamos de ellas, se entiende para setas de humedad normal y pesadas luego de limpias y preparadas. picar las chalotas si no las tenemos picar cebolla, y poner a pochar en un bol con tres cucharadas de aceite de oliva extra, lo que se solemos ir haciendo en microondas. limpiar cuidadosamente los rebozuelos con cepillo, o pincel, y papel de cocina, despreciando algo del sucio extremo del pie, seleccionando como tres setas por comensal que luego de quitar buena parte del tallo partimos en dos por su eje, y picamos el resto de las setas junto el tallo de las seleccionadas. cuando las chalotas esten como trasparentes agregar alli todas las setas, haciendo todo junto lentamente, revolviendo de cuando en cuando, hasta que esten a nuestro gusto. si hasta ahora hemos trabajado en microondas cambiar a sarten de tamaño suficiente, calentar, añadir una copita de brandy y flamear. añadir alli
12 gramos de harina de trigo, revolver bien, mojar con algo del caldo, revolver bien, y seguir añadiendo el caldo de carne y ligando, y cocer por final unos 10 minutos para que cueza la harina, poniendo a punto de sal en ese tiempo, afinando por final con una o dos cucharadas de nata solo si nos parece. ejecucion: separar las setas que tenemos troceadas en dos, y el resto pasar por el chino o pasapures fino. y si nos gusta podemos triturar con minipimer, aunque no lo hacemos pues no nos gusta esa textura. presentacion: esta crema, o salsa, usamos para acompañar carnes asadas, incluso fritas, tanto de ternera como de cerdo. en la fuente de servicio, o sobre los platos mismos, siempre precalentados, poner los trozos de carne ya hechos y sobre ellos los trozos de setas separadas, rodeando los trozos de carne con un par de cucharadas de la salsa, todo bien caliente. |
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