| |
Mejillones Rellenos De Mousse De Merluza Y Setas
16 mejillones
1 suprema de merluza fresca
300 gr. de trompetas de la muerte
2 yemas de huevo
1 huevo
175 gr. de mantequilla
2 cucharadas de crema de leche
2 dientes de ajo reducidos a pasta
2 dl. de aceite virgen de oliva
1/4 litro de fumet de pescado
1 cucharadita de ricard
azafran tostado
pimienta negra molida
sal. desespinar, sacar la piel a la merluza y cortarla a trozos
limpiar y cortar
150g de setas
pasar todo por la triturar junto con 25g de mantequilla, hasta obtener una pasta fina. salpimentar moderadamente y mezclar con una yema de huevo y la crema de leche. guardar en el frigorifico
abrir los mejillones con un cuchillo de filo muy fino, de forma que sus dos valvas queden limpiamente separa das por la mitad. con la ayuda de una cucharilla, rellenar los mejillones con la farsa elaborada
cerrar los mejillones y atarlos para la coccion. Hornear a 190 durante 1012 minutos
reducir el fumet de pescado a fuego vivo a la mitad de su volumen, junto con el azafran y el ricard. aņadir el resto de la mantequilla batiendo energicamente
apartar del fuego, agregar una yema de huevo sin dejar de batir
sazonar con sal y pimienta
al baņo maria y a unos 70, subir una mahonesa con un huevo, el aceite de oliva, la pasta de ajo y sal
una vez la mahonesa este consistente y antes de que se enfrien, mezclarla con la crema de fumet de pescado
desatar los mejillones y servirlos con setas salteadas. napar con la salsa emulsionada |
|
|
