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Pollo En Pepitoria
1 buen pollo de corral hoy, de marca buena
1 taza de aceite virgen extra
caldo ligero de carne o ave
1 chorrito de vino oloroso de jerez
3 yemas de huevos cocidos
15 o
20 almendras sin tostar ni salar sin piel
1 buena cebolla
2 dientes de ajo
azafran de verdad si es con d.o. mancha, mejor, no colorante
harina
perejil
sal y pimienta.
Preparación:
corto el pollo en trozos que sazono con sal y pimienta y rebozo con harina; los doro bien en el aceite ojo, que no se queme ni el pollo, ni la harina que este suelta por la sarten. ya dorados, los escurro y coloco en una cazuela mejor de barro. escurro aceite de la sarten para que no haya exceso tambien algo de la harina que se haya podido quemar, y en ese mismo aceite blanqueo la cebolla picada; cuando esta, vuelco la sarten en la cazuela sobre los trozos de pollo, rehogo un poco, echo el chorrito de oloroso, y despues el caldo hasta cubrir el pollo; que hierva muy suavemente. en un mortero majo el ajo - previamente asado sobre una sarten sin aceite -, el perejil, las almendras y el azafran - previamente tostado -, e incorporo el majado una vez que el pollo dio su primer hervor. las yemas las pico mucho y añado la mitad al guiso cuando el pollo esta a media coccion es para que la salsa engorde un poco, importante encanto de este plato, y la otra mitad, ya con el pollo en la fuente de servir, para adornar. con gallina sabe mejor, aunque tarda mas en cocer. |
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