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Salmon Crudo A La Marinara Gravad Lax
para 6-8 porciones:
1 salmon limpio de + o - un kilo, sin sabiola. pimienta blanca molida
1 cucharadita
pimienta negra
2 cucharaditas
azucar 2-4 cucharadas soperas
sal fina
4 cucharadas soperas
eneldo abundante un buen manojo.
Preparación:
limpia el pescado, abrelo al medio, quitale la cabeza, las vertebras y todas las espinas. filetealo conservando la piel. seca los filetes. muele la pimienta negra bastante gruesa y mezclala con la sal y el azucar. cuanta mas azucar le pongas, mas blanda quedara la consistencia de la carne cuando este lista. el salmon congelado en general es menos graso que el fresco, por lo que puede recomendarse
3-4 cucharadas de azucar si se trata de salmon congelado y solo dos si es fresco. frota los filetes con una parte de la mezcla y ponlos apilados, agregando eneldo entre filete y filete. la parte de la carne que quede como dios manda en contacto con la parte de la carne del otro filete, y la parte gruesa sobre la parte fina, ok y entonces metelos en una bolsa de nylon grande. Quitale el aire, cierrala bien y ponlo en la heladera o en lugar frio. los filetes finos estaran listos a las
24 horas; los gruesos a las
48. mientras en la espera se te hace agua la boca, da vuelta la bolsa un par de veces. cuando este listo, es *importante sacarle el liquido, pues si no te va a quedar demasiado salado. puedes conservarlo en la heladera si eres muy voluntarioso/a por lo menos una semana sin problemas. tambien puedes congelarlo, con un poco mas de pimienta y eneldo, pero *sin liquido! ahora que esta listo puedes tirarselo a los chanchos, pero mejor es servirlo como plato principal, como entrada o en sandwichs. antes de servirlo, quitale el eneldo y cortalo en filetes mas finos. si has hecho filetes gruesos, puede prepararse, tambien, al grill o a la plancha con poco aceite. vino: blanco, semiseco o seco; moseles o espumantes van muy bien. en ensalada: corta tiras de salmon y ponlas con huevo duro picado sobre la ensalada que quieras, y condimenta con, por ejemplo, esta salsa: salsa de salmon crudo a la marinara: cantidad
8 porciones: mostaza
4 cucharadas soperas, mostaza sin azucar 2 cucharadas soperas, azucar 2 cucharadas soperas, sal
2 pizcas, pimienta blanca
1 pizca, vinagre
2 cucharadas soperas, eneldo picado fino
2 decilitros, aceite
2 decilitros. mezcla en un recipiente la mostaza, el azucar, la sal y la pimienta. pon el aceite primero de a gotas, luego con un chorrito muy fino mientras bates todo con energia y sin parar: importante, porque si no, se corta. la salsa tiene que quedarte espesa y cremosa. si quieres una salsa mas fluida, sustituye la mitad del aceite por agua o crema doble.generalidades: salar el pescado originalmente fue una manera de conservarlo: se lo filetea, se frota la carne con sal, azucar y pimienta, se le agrega eneldo y se deja reposar en un lugar frio uno o dos dias. lo que ocurre entonces es que las proteinas se enfrian y la carne queda ligeramente salada: el pescado no esta, en rigor, crudo sino listo para ser comido. los pescados grasos, como la caballa macarela y el salmon son los mas apropiados para hacerlos de este modo. el salmon congelado tiene que tratarse apenas se haya descongelado, cuando aun este muy frio. *atencion: la caballa *puede tener un tipo de parasitos que la marinara no mata, pero si el congelado, por lo que es conveniente congelarla antes. |
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