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Solomillo Al Horno Con Setas
1,2 kg. de solomillo de buey 200 gr. de setas zizahori
1 dl. de vino de madeira
1 copa de brandy 2 dl. de vino blanco
1 kg. de patatas
40 gr. de mantequilla
5 cucharadas soperas de aceite
sal y pimienta
para la mirepoix de verduras:
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
para el jugo:
recortes de carne
huesos de buey 3 cucharadas soperas de aceite
1 cebolla
1 zanahoria
1 cucharada pequeña de concentrado de tomate
1 tomate
1 ramillete aromatico
1 cucharada sopera
rasa de fecula de patata
1 cucharada sopera de vino de madeira
Preparación:
se limpia el solomillo de pieles y partes feas. se ata con liz y se reserva en el frigorifico. los recortes se añaden para la salsa. se enciende el horno a 240. mientras se calienta, se va preparando el jugo. se pone aceite en una cazuela y, cuando este caliente, se ponen a dorar los huesos y los recortes de carne. a continuacion, se añaden la cebolla y la zanahoria troceada. se sofrie todo junto durante unos minutos. se añade entonces
1,5 l. de agua y se rasca el fondo de la cazuela con la espatula de madera. se incorporan el ramillete aromatico, el concentrado de tomate y el tomate natural en trozos. se sazona el conjunto ligeramente y se hace hervir a fuego suave, durante una hora y media. se pasa por el chino y se tiene hirviendo hasta que reduzca. se pelan y se aclaran las patatas. se limpian las zizahori. con el sacabolas, se sacan bolitas de patata y se colocan en una cazuela con agua fria. se enciende el fuego y se les da un hervor corto. se sacan a un escurridor. se pone una sarten al fuego con un poco de aceite y se saltean las bolitas de patata. a continuacion, se mete la sarten en el horno, a 240, y se les da un meneo de vez en cuando, hasta que esten doraditas. para la mirepoix de verduras, se pica la cebolla, el puerro y la zanahoria y se coloca la mezcla de todo alrededor del solomillo, despues de haberlo dorado en la placa para que no se requemen las verduras. se sazona el solomillo con sal y pimienta. se pone aceite en una placa de asar, al fuego, y se dora el solomillo por ambos lados. despues, se mete en el horno, en la propia placa, y se tiene a 240 durante 15 minutos aproximadamente, rodeado de la mirepoix de verduras. transcurrido este tiempo, se saca el solomillo. se pone de nuevo la placa del mismo sobre el fogon. se añade una copa de brandy y se rehoga. se añaden
2 dl. de vino blanco y se vuelve a rehogar. se añade 1 dl. de agua, se deja hervir 5 minutos y se cuela sobre el jugo de buey. en una sarten con un poco de mantequilla se saltean las zizahori, un par de minutos. se desglasan con el vino de madeira. se tapa la sarten y se dejan a fuego muy suave, durante otros dos minutos. transcurrido ese tiempo, se moja con el jugo de buey y se liga con la fecula, desleida en una cucharada de vino de madeira. cuando este ligada, se prueba de sazonamiento. se ponen un par de filetes de solomillo por persona con la guarnicion de setas y las bolitas de patata. |
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